Vorteig – Der geheime Start für besseres Brot
Mit Vorteig wie Poolish, Biga oder Quellstück bringst du Aroma, Frischhaltung und Struktur auf ein neues Level. Hier erfährst du, wie es funktioniert und wie du es einfach selbst machst!
Was ist ein Vorteig?
Ein Vorteig ist eine Mischung aus Mehl, Wasser und einem kleinen Anteil Hefe oder Sauerteig, die vor dem eigentlichen Teig angesetzt wird. Er darf für mehrere Stunden (oft über Nacht) reifen. In dieser Zeit entwickeln sich Aromen, Enzyme werden aktiv und das Klebergerüst (Gluten) beginnt sich aufzubauen – ganz ohne viel Kneten.
Warum Vorteig verwenden?
- Besserer Geschmack: Durch die längere Fermentation entstehen mehr Aromastoffe.
- Mehr Triebkraft: Vorteige unterstützen die Hefeaktivität im Hauptteig.
- Lockerere Krume: Die Gärung im Vorteig bereitet ein stabiles Teiggerüst vor.
- Längere Frischhaltung: Durch die enzymatische Aktivität bleibt das Brot länger saftig.
Arten von Vorteigen
- Poolish: Weicher Vorteig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, plus etwas Hefe. Gärzeit: 12–16 Std. bei Raumtemperatur.
- Biga: Fester Vorteig (ca. 50–60 % Hydration), vor allem in der italienischen Bäckerei. Gärzeit: 12–18 Std. kühl oder bei Raumtemperatur.
- Sauerteig-Vorteig (Levain): Vorteig mit Sauerteigkultur als Triebmittel – ideal für mild-säuerliche Brote.
- Quellstück/Brühstück: Technisch kein Vorteig, aber ebenfalls eine Vorstufe – Getreide wird eingeweicht oder überbrüht, um Wasserbindung und Frischhaltung zu verbessern.
Beispiel: Einfacher Poolish-Vorteig
- 100 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g Wasser
- 0,1 g frische Hefe (etwa ein Stecknadelkopf)
Alles verrühren, abdecken und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn der Vorteig Bläschen wirft und leicht eingefallen ist, ist er bereit für den Hauptteig.
Wie wird der Vorteig weiterverwendet?
Der Vorteig wird einfach zum restlichen Mehl, Wasser, Salz und ggf. Hefe im Hauptteig gegeben. Die Reifezeit kann dann meist etwas kürzer gehalten werden, da die Vorarbeit bereits erledigt ist.
Fazit
Ein Vorteig ist der ideale Einstieg in die Welt des aromatischen Brotbackens. Mit wenig Aufwand gewinnst du Geschmack, Struktur und Haltbarkeit – ganz ohne Zusatzstoffe. Probier’s beim nächsten Mal aus – dein Brot wird es dir danken!