Backen einfach erklärt
Autolyse
Die Autolyse ist eine Ruhephase, die direkt nach dem Vermengen von Mehl und Wasser stattfindet – noch bevor Hefe oder Salz hinzugegeben werden. Während dieser Zeit beginnen Enzyme im Mehl, die Teigstruktur zu verbessern. Das Ergebnis: ein geschmeidigerer, aromatischerer Teig, der sich leichter verarbeiten lässt und ein besonders saftiges Brot ergibt. Schon 20–60 Minuten Autolyse machen einen spürbaren Unterschied!
Sauerteig
Sauerteig ist ein natürlicher Teigansatz aus Mehl und Wasser, in dem wilde Hefen und Milchsäurebakterien leben. Er sorgt für lockeres, aromatisches Brot mit einer feinen Säurenote – ganz ohne Industriehefe. Sauerteig muss regelmäßig gefüttert werden und entwickelt dabei ein einzigartiges Aroma. Viele Bäcker nennen ihn liebevoll ihr „Haustier im Glas“.
Stockgare
Die Stockgare ist die erste, meist längere Gehzeit des Teigs nach dem Kneten. In dieser Phase entwickelt der Teig Geschmack, Struktur und Volumen. Je länger und kühler die Stockgare, desto aromatischer und bekömmlicher wird das Brot. Sie ist entscheidend für eine lockere Krume und ein gutes Backergebnis.
Stückgare
Die Stückgare ist die zweite Gehzeit, die nach dem Formen des Teigs stattfindet. Während dieser Zeit entspannt sich der Teig, bevor er gebacken wird. Die Stückgare beeinflusst maßgeblich die Porung, das Volumen und die Kruste des fertigen Brots. Eine optimale Stückgare sorgt für ein schönes, gleichmäßiges Backergebnis.
Krume
Die Krume bezeichnet das weiche, innere des Brots. Eine offene, saftige Krume mit großen Poren ist bei vielen Broten das Ziel und gilt als Zeichen für eine gute Teigführung. Sie entsteht durch eine sorgfältige Teigbearbeitung und ausreichend lange Gehzeiten.
Ofentrieb
Der Ofentrieb beschreibt den schnellen Volumenzuwachs des Teigs in den ersten Minuten im heißen Ofen. Durch die Hitze dehnen sich die Gärgase im Teig aus, das Brot geht noch einmal richtig auf. Ein guter Ofentrieb sorgt für eine lockere Krume und eine schön ausgeprägte Kruste – das Highlight jedes Backvorgangs!
Kruste
Die Kruste ist die äußere, meist knusprige Schicht des Brots. Sie entsteht durch das Backen bei hoher Temperatur und sorgt für Aroma, Biss und den typischen Brotgeruch. Eine gut ausgebackene Kruste schützt die Krume vor dem Austrocknen und gibt dem Brot Charakter.
Vorteig
Ein Vorteig ist ein Teig, der aus einem Teil des Mehls, Wasser und wenig Hefe oder Sauerteig angesetzt und vor dem Hauptteig einige Stunden oder über Nacht reift. Er verbessert Geschmack, Frischhaltung und Bekömmlichkeit des Brots.
Fenstertest
Mit dem Fenstertest prüft man, ob ein Teig ausreichend geknetet wurde. Dazu zieht man ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinander. Lässt es sich zu einer dünnen, fast durchsichtigen Membran dehnen, ist das Glutengerüst stabil und der Teig bereit für die Gare.
Mehltypen
Mehltypen geben an, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile und Nährstoffe sind enthalten. Typ 405 ist besonders hell, Typ 1050 enthält mehr Ballaststoffe und eignet sich gut für kräftige Brote.
Schwaden
Schwaden bedeutet, beim Backen Dampf in den Ofen zu geben. Der Dampf sorgt dafür, dass das Brot beim Backen gut aufgeht und eine glänzende, knusprige Kruste bekommt. Nach einigen Minuten wird der Dampf abgelassen, damit die Kruste ausbacken kann.